鶏刺しや鶏わさ、生焼けの焼き鳥などを食べてから数日後に、下痢や腹痛、発熱が出ることがあります。原因として多いのが、カンピロバクターという細菌です。厚生労働省のQ&Aによると、カンピロバクター食中毒の潜伏時間は一般に1〜7日とやや長く、食べてからすぐには症状が出ないのが特徴です。
厚生労働省は、新鮮かどうかにかかわらず、生や十分に加熱されていない鶏肉を食べないよう、食べさせないよう求めています。家庭での予防は、中心部を75℃以上で1分間以上加熱することと、生肉に触れた手や器具からほかの食品にうつさないことです。
この記事では、発生の状況、原因になる料理、潜伏時間と症状、加熱の条件、家庭での二次汚染の防ぎ方を、厚生労働省と食品安全委員会、政府広報オンラインの資料で確かめます。
どのくらい起きているか
厚生労働省のQ&Aによると、カンピロバクター食中毒は、国内で発生している細菌性食中毒の中で、近年、発生件数が最も多く、年間200件、患者数1,000〜2,000人程度で推移しています。Q&Aの表では、令和6年が208件・1,199人、令和7年が220件・1,226人です。死者は平成18年以降の表の範囲で0人です。
Q&Aは大きな事例も挙げています。
- 平成28年：屋外で飲食店が肉料理を出すイベントで、加熱不十分な鶏肉（イベントのホームページで「新鮮だからこそできる鶏ささみ寿司」などと宣伝）が出され、500人を超える患者が出た
- 令和5年：湧水を使った食事が原因で、892人の患者が出た
食品安全委員会のファクトシートは、春から秋にかけて発生のピークがみられるが、冬にも発生がみられるとしています。
原因になる料理
Q&Aは、患者の喫食調査などから、主な推定原因食品や感染源として、生や加熱不足の鶏肉、調理中の取り扱いの不備による二次汚染が強く示唆されているとしています。令和7年に国内で起きた事例で鶏肉が疑われたものには、次のような料理が含まれていました。
- 鶏レバーやささみなどの刺身
- 鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生の料理
- 加熱不足の調理品
ファクトシートも、原因が分かったものの多くは鶏料理で、特に鶏の刺身やタタキ、鶏レバーなど生や加熱不十分で食べる料理が多いとしています。鶏肉に次いでバーベキューや焼き肉による事例も多く、消毒が不十分な井戸水や沢水、簡易水道の水が原因になった事例もあるとしています。
鶏肉はどのくらい汚染されているか
Q&Aは、鶏肉の汚染率について複数の研究結果を載せています。たとえば平成26年度の研究では、市販の鶏モモ肉の42%（26検体中11検体）、鶏ムネ肉の40%（30検体中12検体）からカンピロバクターが見つかっています。平成14〜16年度の研究では、市販の鶏レバーの66.1%（56検体中37検体）でした。Q&Aは、汚染率の違いには生産農場や食鳥処理場の違い、検査方法の違いが反映されていると考えられるとしています。
Q&Aは「新鮮だから安全」ではないと強調しています。健康な鶏でも腸管などにカンピロバクターを持っている場合があり、現在の食鳥処理の技術ではこれを100%取り除くことは難しいとしています。
少ない菌の量で感染する
Q&Aによると、カンピロバクターは数百個程度と比較的少ない菌の量で感染します。人や動物の腸管の中でしか増えず、乾燥に弱く、通常の加熱調理で死滅します。ファクトシートは、低温では常温より生き残りやすく、冷蔵庫の温度の1〜10℃では生存期間が延びるので注意が必要だとしています。
政府広報オンラインは、カンピロバクターが付いた調理器具や手を洗ったときに、水に混じって周りに飛び散った程度の少量の菌でも感染するおそれがあるとしています。
何日後に、どんな症状が出るか
潜伏時間
- 厚生労働省のQ&A：一般に1〜7日とやや長い
- 政府広報オンライン：菌が体内に入ると1日から7日くらいで症状が出る
- 食品安全委員会のファクトシート：2〜7日、平均すると2〜3日
ファクトシートは、潜伏期間が比較的長いため、原因になった食品が残っていないことが多いとしています。食べてから何日かたって体調を崩したときは、数日前までに何を食べたかを思い出しておくことになります。
症状
Q&Aが挙げる症状は、下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感などで、他の感染型の細菌性食中毒とよく似ています。ファクトシートは、下痢は1日に数回から10回以上の激しい場合もあり、発熱はおおむね37℃から38℃台だが40℃を超える場合もあるとしています。
Q&Aによると、多くの患者は1週間ほどで治ります。死亡例や重い例はまれですが、乳幼児、高齢者、その他抵抗力の弱い人は重症化する危険性もあり、注意が必要としています。
数週間後のギラン・バレー症候群
Q&Aは、カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されているとしています。ファクトシートは、ほかに敗血症や関節炎、まれに髄膜炎などを起こす場合があることも挙げています。
受診するとき
政府広報オンラインは、カンピロバクターなどによる食中毒と同様の症状が出た場合は、医療機関を受診し、食事の内容などを医師に伝えるよう案内しています。いつ、どこで、何を食べたかを伝えられるようにしておきます。
加熱の条件
Q&Aは、家庭での予防として、まず食肉を十分に加熱調理（中心部を75℃以上で1分間以上加熱）することを挙げ、未加熱や加熱不十分な鶏肉料理を避けることが最も効果的だとしています。
同じ効果がある温度と時間
低温調理などで75℃に届かない場合について、厚生労働省の「食肉の加熱条件に関するQ&A」は、中心部75℃で1分間と同等の加熱殺菌の条件として次を示しています。
- 70℃で3分
- 69℃で4分
- 68℃で5分
- 67℃で8分
- 66℃で11分
- 65℃で15分
あわせて、中心温度計を適切に使い、食肉の中心部の温度が目標の温度を下回らないことを確かめる必要があるとしています。
見た目での確かめ方
政府広報オンラインは、肉の中心部の温度が75℃で1分間以上を目安とし、ハンバーグなら竹串を刺して肉汁が透明になり、内部に赤い部分がなくなれば加熱は十分だとしています。成型肉、ひき肉、筋切りした肉、タレに漬け込んだ肉、レバーなどの内臓は、内部まで菌が入り込んでいる可能性があるため、中心部まで十分に加熱するよう求めています。
家庭での二次汚染の防ぎ方
Q&Aは、加熱とあわせて次の三つを挙げています。
- 食肉は、ほかの食品と調理器具や容器を分けて処理・保存する
- 食肉を扱った後は、十分に手を洗ってからほかの食品を扱う
- 食肉に触れた調理器具などは、使った後に洗浄・殺菌する
食品安全委員会のファクトシートは、調理器具や食器は熱湯で消毒してよく乾燥させること、保存や調理のときに肉とほかの食材（野菜、果物など）が触れないようにすることを挙げています。
政府広報オンラインは、生肉をつかむ箸と加熱後の食品をつかむ箸を必ず使い分けること、買い物のときに肉汁がほかの食品に付かないよう別のビニール袋に入れること、家庭で保管するときは袋や容器に入れて肉汁がほかの食品にかからないようにすることを挙げています。焼き肉やバーベキューで自分で焼きながら食べるときも、十分に加熱し、生焼けのまま食べないよう求めています。
飲食店で出される鶏刺し
政府広報オンラインは、飲食店で生肉や生焼けで食べるメニューがあっても、なるべく避けたほうが安全だとしています。
厚生労働省と消費者庁は平成29年3月31日の通知で、食鳥処理業者や卸売業者が、飲食店に鶏肉を渡すときに「加熱用」「十分に加熱してお召し上がり下さい」「生食用には使用しないでください」などの表示で、加熱が必要なことを確実に伝えるよう求めました。生や加熱不十分な鶏肉が原因の食中毒が飲食店で起きた場合、「加熱用」の表示があったのに生で出していれば、提供の中止を指導し、重点的に監視するなど厳正に対応するよう自治体に求めています。政府広報オンラインも、厚生労働省が自治体を通じて、鶏肉を生食用や加熱不十分な状態で提供しないよう飲食店への重点的な監視指導を行っていると説明しています。
この記事で確認できなかったこと
2026年11月10日時点で、今回読んだ資料では次の点は確かめられていません。
- 症状が出たときに、どの程度なら受診すべきかの具体的な目安。今回読んだ資料は「同様の症状が出た場合は医療機関を受診」と案内するにとどまっています。
- 家族がカンピロバクター食中毒になった場合の、家庭内での感染予防の方法。ファクトシートは、人から人への感染はまれだが、母親から子どもへの感染事例や家族内感染の報告があるとしています。
- 下痢止めなど市販薬の使用の可否。
- 冷凍した鶏肉でカンピロバクターがどのくらい減るか。
参考資料
- 厚生労働省 カンピロバクター食中毒予防について（Q&A） — 発生状況、原因食品、汚染率、潜伏時間と症状、ギラン・バレー症候群、家庭での予防
- 厚生労働省 お肉はよく焼いて食べよう — 鶏刺しやたたきなど半生の鶏肉料理による食中毒の多発
- 厚生労働省 食肉の加熱条件に関するQ&A — 75℃1分と同等の加熱条件、中心温度計
- 厚生労働省・消費者庁 カンピロバクター食中毒対策の推進について（平成29年3月31日） — 「加熱用」の表示、飲食店への指導
- 食品安全委員会 ファクトシート カンピロバクター — 潜伏期間2〜7日、症状の程度、低温での生存、器具の熱湯消毒
- 政府広報オンライン 食中毒にご注意ください！肉や魚介類を安全に食べるためのポイント — 1〜7日、受診時に食事の内容を伝える、箸の使い分け、見た目での加熱の確認
